La tecnica dell’appassimento: il segreto dei vini Cesari
Il rito dell’appassimento nel Fruttaio Cesari trasforma l’uva in un nettare complesso e longevo: scopri come nascono l’Amarone, il Recioto e il Ripasso.
Eleganza, profondità e complessità sono solo alcune delle caratteristiche che rendono celebri i vini della Valpolicella. Il segreto della popolarità di questi prodotti è da ricercare innanzitutto in un territorio particolarmente vocato, nel quale affonda le radici una grande varietà di vitigni autoctoni.
Dietro il loro successo c’è però anche la sapiente mano dell’uomo, che nei secoli ha affinato l’arte dell’assemblaggio e, soprattutto, la tecnica dell’appassimento. Amarone della Valpolicella, Recioto, Ripasso: tre vini simbolo del territorio accomunati da questo procedimento unico, che parte da lontano e contribuisce a dar loro un profilo aromatico inconfondibile. Vediamo come.
Dai vigneti al fruttaio: la selezione dei grappoli
Nei vigneti Cesari tutto inizia a settembre, quando i migliori grappoli di Corvina Veronese, Corvinone e Rondinella vengono selezionati manualmente nel corso della vendemmia.
Le uve vengono poi adagiate con cura, in un singolo strato, in cassette a loro volta riposte nel fruttaio. È in questo ampio locale areato che avviene la magia dell’appassimento, un procedimento che richiede tra i 100 e i 120 giorni e una cura costante dell’ambiente. Temperatura e umidità sono infatti strettamente controllate e sotto quest’aspetto il fruttaio Cesari rappresenta il fiore all’occhiello della cantina di Fumane, dove un rito antico incontra le più moderne tecnologie di monitoraggio. Un vero e proprio tempio dell’appassimento, capace di ospitare fino a 55.000 cassette di uve selezionate.
Cosa succede all’uva durante il riposo?
Nel corso dei circa tre mesi di riposo gli acini subiscono una serie di cambiamenti che incideranno in maniera decisiva sulle caratteristiche finali del vino. Quello più visibile è legato alla disidratazione: le uve arrivano a perdere fino al 40% del peso iniziale, rimpicciolendosi e mutando il loro aspetto esteriore, con trasformazioni strutturali della buccia e della polpa.
Questo è però solo lo specchio di un processo metabolico molto complesso che, grazie all’evaporazione dell’acqua, porta alla concentrazione di zuccheri, acidi, polifenoli e che muta gli aromi del frutto. La Corvina Veronese, grazie anche alla sua buccia spessa, è particolarmente adatta a questo processo e risponde in maniera molto attiva all’appassimento. Non è un caso che rappresenti storicamente la base dei grandi vini Cesari.
L’influenza dell’appassimento sul profilo aromatico
L’appassimento dunque cambia radicalmente la struttura del frutto, giocando un ruolo chiave nella produzione dell’Amarone e degli altri vini basati su questa tecnica. Ma nel dettaglio, quali caratteristiche fa emergere al naso e al palato una volta versato il vino nel calice?
La disidratazione inibisce i sentori erbacei, trasformando le note più fresche in fragranze intense e mature. Da qui derivano quei tipici aromi di confettura e frutta sotto spirito, che vanno ad affiancarsi a quelli di frutta fresca come prugna e ciliegia. Emergono dunque sensazioni leggermente più dolci, che col tempo e l’affinamento possono presentarsi anche sotto forma di speziatura, rimandando per esempio alla cannella e alla liquirizia.
L’elevata concentrazione zuccherina porta inoltre a vini dalla notevole struttura e dal tenore alcolico importante, elementi che ne favoriscono la complessità aromatica e la longevità.
Amarone, Recioto, Ripasso: cos’hanno in comune?
La tecnica dell’appassimento è alla base della produzione dei tre vini più celebri della Valpolicella: l’Amarone, il Valpolicella Ripasso e il Recioto della Valpolicella. Tutti e tre godono delle caratteristiche aromatiche legate al lungo riposo dei grappoli nei fruttai, ma i differenti processi di vinificazione li rendono profondamente diversi tra loro.
Amarone
Nel re dei vini della Valpolicella una lenta fermentazione delle uve appassite trasforma la quasi totalità degli zuccheri in alcol, dando vita a un vino secco e dalla gradazione alcolica elevata, che si arricchirà di ulteriori sfumature grazie a un lungo riposo in botti di legno prima e in bottiglia poi. Potenza, complessità e grande longevità caratterizzano l’Amarone della Valpolicella Cesari.
Recioto
In questo caso la fermentazione viene interrotta prima del completo svolgimento. Così facendo gli zuccheri naturali, concentratisi durante l’appassimento, verranno in buona parte preservati, dando vita a un nettare dolce e setoso. Dopo un breve riposo in bottiglia il Recioto della Valpolicella Cesari è pronto ad accompagnare degli ottimi fine pasto a base di formaggi o dessert.
Ripasso
La tecnica per la produzione di questo vino è unica nel suo genere: il punto di partenza in questo caso sono uve fresche, con cui si dà vita a un Valpolicella base che viene poi “ripassato”, cioè lasciato a contatto, sulle vinacce ottenute dalla vinificazione dell’Amarone. In 10 giorni il vino si arricchirà dei sentori complessi e stratificati tipici del fratello maggiore, pur mantenendo una maggiore freschezza e vivacità alla beva. Accanto a un corpo pieno e avvolgente, il Valpolicella Ripasso Cesari saprà così sorprendere per eleganza e versatilità.
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